Skribent: Helena Ullmark

Dessa ostars gemensamma nämnare är att man hettar upp ostmassan, till skillnad från andra ostar. Men hur får man ricottan att bli krämig, mozzarellan att bli mjuka bollar och haloumin att bli stunsig grillost?

När du syrar mjölk och grädde kan du med olika mjölksyrabakterier och mognadstemperaturer få fram olika produkter och smaker såsom fil, filbunke, yoghurt och crème fraîche.

I Norden lever vi i en förrådskultur. Vi samlar under sensommar och höst och sparar till vinter och vår. Härliga kokboksförfattaren och TV-matprofilen Camilla Plum har hållit kurs om inläggningar, konservering och örtsalt på sin ekologiska gård utanför Köpenhamn.

Alla alkoholhaltiga drycker kan omvand las till vinäger. Tillverka själv vin äger av öl, vin, cider och bärviner.

Steget från självförsörjning till försäljning av överflödet behöver inte vara så stort. Men tillverkning av livsmedel för försäljning eller servering kräver en godkänd livsmedelsanläggning. Alltså lokaler och rutiner som garanterar säkra livsmedel som ingen blir sjuk av.

Att kunna servera egenhändigt fångad fisk en eller några dagar i veckan vore för de flesta höjden av lyx, men för den som bor vid eller nära kusten finns faktiskt goda möjligheter att skaffa familjens fisk. Här delar Kiviks-fiskaren och kocken Ola Johnsson med sig av sin enorma kunskap om fisk, fiske, smaker och recept.

Smör, lent och gult som guld, med smak av din egen möda. Så här kärnar du eget smör.

Grädde, ägg, mjölk, socker och bär, frukt, nötter eller kryddor. Det är de enda ingredienser som behövs för att du ska kunna göra fantastiskt god glass.

Torkat kött har vi människor gjort sedan urminnes tider. Det är en konserveringsmetod som också ger fantastiska smaker. Här får du recept på lufttorkad skinka och lufttorkad salami. Recepten är hämtade från Bjärhus Gårdsbutik och Chark i Skåne.

-Öl bryggs av korn, humle, jäst och vatten. Men för att kornet ska duga till ölbryggning måste det först bli malt. Mältning innebär att kornfröna gror och väcker och nybildar de enzymer som i bryggningen ska omvandla kornet till öl.

Ystning är en verklig kamp mellan onda och goda. Bakterier alltså. De goda mjölksyrabakterierna krävs för att få goda, nyttiga och hälsosamma ostar. Blivande skånska gårdsmejerister har gått Smakplats-kurser i hantverksmässig ystning.

Björnbärssylt med choklad. Tomatmarmelad med vanilj. Klassisk drottningsylt. Rödlöksmarmelad. Syltexperten lär ut sina bästa tips till blivande syltkokare. Efter två dagar i köket tillsammans med syltexperten Mikael Palm från Olof Viktors, slänger vi oss med begrepp och ord som var oss helt obekanta tidigare: - Vem har refraktometern, jag måste mäta sockerhalten! - Riv limeskalet på zestjärnet, det blir mycket bättre smak! - Nu är sylten uppe i 64 brix, räcker det? - Passera hälften av havtornsbären i chinoisen! - Sockerlagen är 112 grader nu, häll i blåbären!