Serie: God mat av lamm
God mat av lamm
Jag har själv mycket svårt att följa ecept. En gång läste jag ett isdomsord som föll mig i smaken. Det var ord som på pricken beskrev mitt förhållningssätt till mat. Visdomsordet finns nu inklistrat i min ena indiska kokbok och det lyder: ”Laga aldrig mat efter kokbok, en läs recepten, förstå dem och handla sedan efter eget skön. Mat skall skapas, inte kopieras.”
Lammets rygg
I det förra numret av Åter skrev jag kort om kött för att sedan komma in på lite av det man kanske inte tänker på att man kan tillaga. I detta nummer kommer jag in på lammets rygg.
Lammlår
Veikko Hourvinen skrev en gång en bok som heter Fårätarna. Det är en skröna om två män fixerade vid att äta fårkött. En sommar ger de sig ut i en bil på finska småvägar för att livnära sig på får. Vid ett tillfälle skjuter de ett får och slänger in det i bagaget och kör iväg. Sedan tar de ut inkråmet och fyller buken med ris och grönsaker. Medan skinnet fortfarande sitter kvar syr de ihop djurets buk. I en sandstrand har de grävt en grop som de eldat och lagt stenar i. När de bedömer att den alstrade värmen i stenarna är stor nog slänger de ner fårkroppen i gropen och täcker den med varma stenar. Under ett par timmar filosoferar de och dricker sprit. Sedan plockar de upp djuret som de förtär. Maträtten kallar de för mongolisk rövarstek. Det receptet finns inte med här men det finns en beskrivning av hur man tillagar lammstek i kokgrop och det är något som man gjort så länge man haft tillgång till lamm och får.
Lammfärs
Bortåt hälften av allt kött som säljs i Sverige säljs i form av färs och vår personliga köttkonsumtion faller in i detta mönster. Det är nämligen lätt att laga mat anpassad till barn med köttfärs som bas. I många fall kan man ersätta nöt- eller svinfärsen med lammfärs (eller kaninfärs om man håller sig med kaniner), resultatet blir sällan sämre utan oftast smakrikare och mer nyanserat. I det här kapitlet kommer ett antal färsrätter baserade på lammfärs att presenteras.