Ledare 4-00

-

Petter Bergström

–

Köttets tid

På senhösten får jag alltid ett stort begär efter kött. Jag kommer på mig själv med att bli hungrig när jag tittar på grisarna. Det låter vansinnigt. Som ett rovdjur.

Hela våren och sommaren äter vi nästan helt vegetariskt. Landen fulla med grönsaker, skogen av frukt, svamp och bär. Det behövs inget annat. Bara plocka en stor korg med färskpotatis, rödbetor, morötter och några olika bönor, koka allt i lättsaltat vatten och äta med smör. Och en stor skål med blandad sallad. Varje grönsak så kryllande av liv och näring. En liten bit kokt rödbeta med smör och hela munhålan fylls av ett helt smakspektrum, från den friskaste lilla syra genom beskan till den fylligaste sötma. Och det salta smöret förstås. Lätt och behagligt mätt, lite berusad av smakupplevelsen.

Sensommaren och hösten: dagarna blir kortare, grönsakerna mognar och får en fylligare, mer mättande mustighet, samtidigt som frukt och bär bidrar med den c-vitaminrika friskheten i tillvaron. Svampen som en liten försmak, en aptitretare på det kött som komma skall. Grovt bröd äter vi året runt, men just denna tid växer suget efter den riktigt mörka, tunga, kraftiga och framför allt syrliga rågsmaken. Bara vatten, salt, surdeg och färskt, grovmalet rågmjöl. Det får jäsa minst ett dygn över vedspisen, tills den riktigt mustiga syran sticker i näsan när rågen brutits ner till alla sina miljoner små smakrika näringsämnen. Gräddas i lergryta och får mogna några dagar, det går inte att beskriva, det är snudd på hallucinogent. Det är så man ska möta en tidig novembermorgon, tillsammans med starkt mörkrostat kokkaffe.

Så kommer då tiden för slakt. Livet träder in i ett annat skede (särskilt för dem som ska slaktas). Kylan, mörkret, det tyngre utomhusarbetet gör att en sallad och kokta grönsaker inte tillfredställer på samma sätt längre. Vi går in i köttets tid. Den lilla biten extra livskraft som ger tillvaron ett annat djup. All mat är livskraft, men köttet känns på något sätt mer besjälat. Kanske för att man haft en mer personlig relation till djuren än till grönsakerna. Det är en stark tid. Tungt att döda, sörja, ta tillvara. Det hade inte gått utan den urkraft som plötsligt dyker upp och ger en en knuff i ryggen och säger att du gör rätt om du gör det med respekt. Aldrig känner man sig så levande.

I all mat, men kanske särskilt i köttet, vill jag åt enkelheten, äktheten. Bara salt och ett stilla sinne. Låta råvaran själv visa sin kraft och fulländning. Det är en ynnest som vi som har tillgång till äkta föda kan unna oss och samtidigt en respekt vi bör visa.

Hade jag en religion vore den baserad på mat. Varje måltid en ritual, varje årstid en högtid.

/Petter

Tidningsversionen
Klicka här för att läsa!